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邁向Bon Pain好麵包之道：日本麵包之神－仁瓶利夫的思考理論與追求



商品網址: http://www.books.com.tw/exep/assp.php/tinaliao1968/products/0010746221

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日本麵包之神一生追求的Bon Pain好麵包是什麼？

以長棍麵包（Baguette）為例，列舉出作為Bon Pain好麵包的要素，有以下三項：

◎cro?te（表層外皮crust）要充分烘焙

◎mie（柔軟內側crum）呈奶油色

◎內部組織不過度緊實。還有，

◎由烤箱取出時麵包的歡唱chanter！

那麼只要能具備這四項條件，就一定是Bon Pain好麵包嗎？

例如，只注重劃切割紋的麵包，只追求膨脹體積的麵包，即使具備以上的條件，食用時真能感受到它的美味嗎？麵團的發酵方法不同，食用時的美味亦有所不同，麵包師們對於目標中的好麵包或許各有不同，但對日本麵包之神－仁瓶大師而言，所謂「Bon Pain好麵包」是什麼？

先回答以下幾個問題，看看你是否「真正」瞭解麵包？

◎你說得出使用發酵種與酵母製作麵包的不同嗎？

◎天然酵母就是用葡萄乾或水果自養的，商業酵母不是？！

◎乾燥酵母、即溶乾燥酵母（紅）與麵粉的麵筋力道有關？

◎法國的新鮮酵母與日本的新鮮酵母是相同品質（菌株）？

◎法國麵包的名稱與割紋數是有規定的？

◎法國麵包可以使用1%的油脂（豬脂或酥油）或是添加砂糖讓風味更好？

◎2里弗爾Deux-livres是指「1公斤麵團的麵包」？

閱讀本書，你將發現日本業界長期以來存在許多謬誤與錯誤解讀，仁瓶大師將他多年來親自考據、反覆印證出的「正確的常識」在書中一一為大家解說，絕對是所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。

每2分鐘拍1張！麵團在烤箱中的延展全記錄

本書的配方以麵包種類區分，涵蓋所有製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答，從瞭解麵包的定義、製作方法上的重點、製品的特徵…開始，道攪拌成團、發酵、壓平排氣、整型、最後發酵、割紋的劃切方法、蒸氣、烘焙…等。依序分為：

★長棍麵包Baguette?巴塔麵包Batard

★1930年代直接法製作的麵包

★1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette

★不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette

★洛斯提克麵包Pain rustique

★洛代夫麵包Pain de Lodève

鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，每2分鐘拍1張，麵團在烤箱中的延展全記錄，讓你看得清清楚楚！更針對Bon Pain好麵包的原料與麵團的揉和、氧化程度，以圖表完整分析介紹。包括：

①麵粉

②麵海外不動產壽險包酵母

③鹽

④水

⑤麥芽

⑥維生素C

⑦麵團的氧化程度多寡與風味

⑧影響麵團氧化的項目

⑨添加鹽的時間點

⑩揉和完成的時間

雖然已是日本業界尊稱麵包之神，仁瓶大師仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道，不但廣讀法文英文書籍，更自費聘請翻譯以取得最忠實的第一手資訊，本書不只是配方，更是能從中一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典！

商品訊息簡述:

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  作者： 仁瓶利夫
  
  新功能介紹
  
  
• 譯者：胡家齊
• 出版社：大境
  
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• 出版日期：2017/03/15
土地投資公司
• 語言：繁體中文

邁向Bon Pain好麵包之道：日本麵包之神－仁瓶利夫的思考理論與追求

商品網址: http://www.books.com.tw/exep/assp.php/tinaliao1968/products/0010746221

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